بهبود ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین های تغلیظ شده آب پنیر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز
نویسندگان
چکیده
چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران میباشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرفکنندگان میباشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئین های کنستانتره پروتئین آبپنیر (wpc) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول wpc با رتنتیت کم چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (در محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافتههای آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت پنیر و به طور کلی نامطلوبشدن بافت پنیر فراپالایش کمچرب میشود. این در حالی بود که با تلفیق wpc در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به گونه معنیداری افزایش پیدا کرد که به نوبه خود منجر به بهبود ویژگیهای رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظتهای بالای ترانسگلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی میشود. نتایج بهینهسازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کمچرب با روش سطحپاسخ نشان داد که تلفیق 75/12% محلول wpcبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی53/5% چربی و تیمار آنزیمی آن با 405/0 واحد، منجر به تولید محصولی کمچرب با ویژگیهای رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگیهای رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کمچرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه بهینه نسبت به همتای کمچرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرفکنندگان برخوردار میباشد.
منابع مشابه
تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
متن کاملتاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئینهای آب پنیر طی دوره انبارمانی
مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پ...
متن کاملتأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب
چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئینهای آبپنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنیدار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذی...
متن کاملتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی¬های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیر سفید آب نمکی کم چرب
متن کامل
بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای میباشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آنها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آنها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...
متن کاملوارد کردن پروتئین های آب پنیر به لخته ی پنیر سفید ایرانی بدون چربی از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز
در این تحقیق تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، جدایه پروتئین آب پنیر و زمان رسیدگی بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تیمارها در دو گروه آزمایشی (الف و ب) مورد بررسی قرار گرفتند. گروه الف شامل چهار تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز همزمان با رنین...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۷، صفحات ۲۹۸-۲۸۵
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023